葡萄酒发酵的过程及其变化。急？

葡萄酒发酵的过程及其变化。急？

葡萄酒酿造 浸皮与发酵 完成破皮去梗后，葡萄汁和皮会一起放入酒槽中，一边发酵一边浸皮。

传统多使用无封口的橡木酒槽，现多使用自动控温不锈钢酒槽，较高的温度会加深酒的颜色，但过高(超过32℃)却会杀死酵母并丧失葡萄酒的新鲜果香，所以温度的控制必须适度。这个时间要经过5-7天，其间要不断的搅拌，使葡萄汁与葡萄皮尽可能完全的融合，浸皮的时间越长，释入酒中的酚类物质、香味物质、矿物质等越浓。当发酵完，浸皮达到需要的程度后，即可把酒槽中液体的部份导引到其它酒槽，此部份的葡萄酒称为初酒。如果要生产新鲜的果香型红葡萄酒，需要在一部分葡萄果粒内进行发酵。这样只要将部分的葡萄果粒破碎，保留20～30%的整粒葡萄。这种发酵方法，由于CO2的浸取作用，使葡萄皮中的芳香物质更多地释放出来。用此法制成的葡萄酒具有颜色鲜明，果香宜人(香蕉、樱桃酒等)，单宁含量低容易入口等特性，常被用来制造适合年轻时饮用的清淡型红葡萄酒，如法国宝祖利(Beaujolais)出产的新酒原理上制造的特点是将完整的葡萄串放入充满二氧化碳的酒槽中数天，然后再榨汁发酵。事实上，由于压力的关系很难全部保持完整的葡萄串，会有部份被挤破的葡萄开始发酵除了能生产出具特性的酒之外，这种酿造法还可让乳酸发酵提早完成，好赶上十一月第三个星期四的新酒上市。榨汁与后发酵 主发酵完成后，立即进行皮渣分离，把自流汁合并到干净的容器里，满罐存贮。由于主发酵生产的葡萄原酒，其中的酵母菌还将继续进行酒精发酵，使其残糖进一步降低。这个时候的原酒中残留有口味比较尖酸的苹果酸，必须进行后发酵过程，也叫苹果酸—乳酸发酵过程。这个过程须在保持20°～25℃条件下，经过30天左右才能完成，除去葡萄酒中所有的微生物。才称得上名副其实的红葡萄酒。

如何发酵葡萄酒？

1、准备材料：葡萄10斤、冰糖3斤、适当大小的空玻璃瓶1个。

2、将葡萄洗干净放好备用。

3、用淡盐水将洗好的葡萄泡一到两小时。这是为了去掉葡萄上残留的农药和其他有害物质。

4、泡好盐水的葡萄用清水洗两次，然后晾干，一定要晾干表面的水份。

5、把葡萄倒在盆里，用手把它们一个个捏碎，葡萄皮，葡萄籽和果肉全都留在盆里。

6、然后按照5斤葡萄：1斤白糖的比例（喜欢甜一点的可以适当多放一点），搅拌均匀，等白糖完全融化以后装在洗干净的瓶子里，把瓶口封好就可以了。

6、注意不要装的太满，要留出三分之一的空间，因为葡萄在发酵的过程中会膨胀，会产生强大的气体，如果装的太满，葡萄酒会溢出来。

7、一个月发酵完毕后，把葡萄渣用干净的过滤网过滤丢掉，将葡萄汁滤到干净的瓶子里。

8、整个酿葡萄酒的过程就完成了。

自酿葡萄酒杀菌方法？

自酿葡萄酒在发酵过程中会产生大量的酵母菌、细菌和其他微生物。为了确保葡萄酒的安全和质量，发酵完成后需要对葡萄酒进行杀菌处理。

以下是一些常用的自酿葡萄酒杀菌方法：

1. 过滤法：使用过滤器（如硅藻土过滤器或活性炭过滤器）对葡萄酒进行过滤，以去除其中的悬浮颗粒、酵母菌和其他微生物。过滤后，葡萄酒会更加清澈，口感也会更加顺滑。

2. 灭菌剂法：使用适量的二氧化硫（SO2）或巴氏灭菌法对葡萄酒进行杀菌处理。二氧化硫是一种常用的葡萄酒添加剂，可以防止氧化、抑制细菌生长和保持葡萄酒的稳定性。而巴氏灭菌法则是通过加热葡萄酒至60-65摄氏度，维持30分钟，然后迅速冷却至室温，以达到杀菌目的。

3. 紫外线杀菌法：紫外线具有强烈的杀菌作用，可以对葡萄酒进行紫外线照射，以杀死其中的微生物。这种方法操作简便，不会影响葡萄酒的口感和品质。

4. 高压灭菌法：将葡萄酒置于高压容器中，加压至600-800兆帕（约6000-8000大气压），维持1-2分钟，然后迅速释放压力。这种方法可以有效杀死葡萄酒中的微生物，同时保持其口感和品质。

无论采用哪种杀菌方法，都需要在过滤和杀菌后再次对葡萄酒进行检测，确保其安全性和品质。此外，自酿葡萄酒的保质期通常较短，建议在1-2年内饮用完毕，以获得最佳的口感和风味。

红葡萄酒酿造过程中必须经历的发酵过程有？

经过高,中,低发酵后再沉淀醇化发酵